Tout savoir sur le saumon

 

Le saumon est l’un des poissons les plus consommés au monde, en France c’est le premier.

 

Les différentes espèces de saumon

 

« Saumon » désigne plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés. Huit espèces vivent dans le nord de l’océan Pacifique. Deux espèces vivent en Sibérie et dans le bassin du Danube. Une espèce vie dans le nord de l’océan Atlantique. Ce dernier très apprécié des Français pour ces qualités gustatives est du genre Salmo.

L’espèce Salmo salar est issu principalement de l’élevage en pisciculture en Norvège et en Ecosse. La Norvège est de loin le premier producteur mondial avec des process industriels.

 

La vie du saumon

 

Il naît en rivière puis décent ensuite jusqu’à la mer pour y vivre entre un à trois ans avant de retourner sur son lieu de naissance pour s’y reproduire avant de mourir. Sa particularité est d’avoir la capacité d’évoluer dans l’eau douce et l’eau salée, deux éléments différents.

Il est une ressource importante de nourriture pour les animaux sauvages (comme les ours) lors de sa remontée vers son milieu d’origine.

Certains saumons vivent uniquement dans les Grands lacs ou des bassins fluviaux de grande taille.

Le saumon sauvage est en constante diminution depuis la révolution industrielle. On en trouve quasiment plus dans l’océan Atlantique. Cependant l’élevage continue à augmenter et est devenu la première source d’approvisionnement pour notre consommation.

 

Quelques noms connus

 

Saumon argenté, saumon Atlantique (Salmo salar), saumon chien, saumon du Danube, saumon du Pacifique, saumon Japonais, saumon rouge, saumon royal…

 

Le saumon Atlantique, Salmo salar

 

C’est le poisson que nous apprécions le plus en France. Il est principalement consommé frais. C’est surtout un saumon d’élevage provenant de Norvège, d’Ecosse, d’Islande, du nord de l’Europe…

Le saumon conventionnel sans label est la plus grosse production. Elle a pour inconvénient une densité d’élevage en pisciculture importante et l’usage d’antibiotiques et pesticides.

Le saumon bio est élevé dans de meilleures conditions que le précédent avec un cahier des charges strict donc moins de pesticides et d’antibiotiques. Cependant le saumon bio est nourri avec ¾ de poissons issus de la pêche et ¼ de produits végétaux. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, on retrouve plus de métaux lourds (mercure) dans le bio que les autres labels.

Le saumon label rouge est élevé également avec un cahier des charges strict comme le bio mais son apport en nourriture est beaucoup moins important en poisson sauvage donc moins de métaux lourds.

Là où ça devient encore plus intéressant c’est l’élevage non intensif souhaité par quelques petites fermes notamment en Ecosse avec un véritable savoir-faire. Et aujourd’hui le restaurant Julie dans la cuisine travaille ce saumon d’exception tel que l’élevage a faible impact environnemental, le bien-être de l’animal (élevage à petite échelle). Nous travaillons le saumon d’une petite ferme qui est la seule au monde à avoir la certification d’abattage « Ikejime quality ». Une des régions d’élevage du saumon est le Sutherland qui fait partie du géoparc reconnu par l’UNESCO. C’est un milieu encore préservé.

« Nous comprenons l’engagement qu’implique le fait de vivre et travailler dans l’une des dernières régions pratiquement intactes du monde » Mark Warrington, Directeur Général, Loch Duart.